Antes de llegar a un plato, cada alimento atraviesa una extensa cadena en la que intervienen productores, transportistas, comerciantes, restaurantes y consumidores. En cada una de esas etapas existe el riesgo de que parte de lo producido termine fuera de la mesa. En El Salvador, reducir estas pérdidas representa un desafío que va más allá del aprovechamiento de los alimentos: Implica cuidar los recursos utilizados para producirlos y fortalecer la eficiencia de todo el sistema alimentario.
Las pérdidas pueden comenzar incluso antes de que los productos lleguen a los mercados. Una cosecha puede verse afectada por condiciones climáticas, plagas, problemas durante la recolección o deficiencias en el almacenamiento y transporte.
A nivel mundial, más del 13% de los alimentos se pierden después de la cosecha y antes de llegar a las etapas de venta al por menor, de acuerdo con la FAO. Estas pérdidas representan también un desperdicio de agua, tierra, energía, mano de obra e inversión que ya fueron utilizados para producir esos alimentos.
En El Salvador, el problema también alcanza a la etapa de consumo. El Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente estima que los hogares salvadoreños desperdician 91 kilogramos de alimentos por persona al año, una cifra que equivale a aproximadamente 579 mil toneladas anuales en todo el país. La estimación debe interpretarse con cautela debido al nivel de confianza asignado a los datos nacionales, pero evidencia la dimensión que puede alcanzar el desperdicio cuando se acumula a escala de los hogares.
Entre los factores que alimentan este problema se encuentran las compras por encima de las necesidades reales, una planificación deficiente de las comidas, el almacenamiento inadecuado y el descarte de productos que todavía pueden ser consumidos. Reducir estas prácticas requiere cambiar la manera en que se planifican las compras y se administran los alimentos en los hogares, pero también mejorar los procesos que ocurren mucho antes de que los productos lleguen al consumidor.
El sector productivo y las empresas también tienen oportunidades para disminuir las pérdidas. Mejorar las condiciones de almacenamiento, fortalecer la cadena de frío cuando sea necesaria, optimizar el transporte y utilizar tecnologías que permitan monitorear la calidad de los productos son medidas que pueden evitar que alimentos aptos para el consumo se deterioren antes de llegar al mercado. La FAO destaca precisamente la necesidad de invertir en infraestructura, tecnología e innovación para reducir las pérdidas a lo largo de la cadena de suministro.
Otra alternativa es aprovechar aquellos productos que, aunque no cumplen con determinados estándares comerciales, mantienen sus condiciones para el consumo. Frutas, verduras y otros alimentos pueden encontrar mercados alternativos, ser transformados o incorporarse a iniciativas de redistribución en lugar de convertirse automáticamente en residuos. En El Salvador ya existen experiencias de comercialización de productos agrícolas que anteriormente tenían dificultades para colocarse en el mercado formal, demostrando que mejorar los canales de comercialización también puede contribuir a reducir las pérdidas.
El impacto de este fenómeno también trasciende lo económico. Cuando un alimento termina en la basura, también se desaprovechan los recursos utilizados para producirlo, procesarlo y transportarlo. Además, la pérdida y el desperdicio de alimentos contribuyen a las emisiones de gases de efecto invernadero y ejercen una presión innecesaria sobre los recursos naturales. Por ello, reducirlos puede contribuir simultáneamente a mejorar la eficiencia de los sistemas alimentarios, disminuir impactos ambientales y fortalecer la seguridad alimentaria.
Reducir el desperdicio de alimentos en El Salvador requiere mirar la cadena completa y no únicamente lo que ocurre en los hogares. Desde una cosecha mejor aprovechada y sistemas adecuados de almacenamiento hasta una distribución más eficiente y consumidores que compren, conserven y utilicen los alimentos de manera responsable, cada etapa puede aportar a disminuir el problema. El desafío está en lograr que una mayor proporción de lo que se produce llegue finalmente a donde debe estar: La mesa y no la basura.
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